Jak dobrać wino

W polsce panuje wciąż stereotyp: dobre wino to tanie wino. Polacy w zarzekają  się, że są zą w stanie zapłacić za dobre wino, ale w sumie połowa z nas w sklepie wybiera wina kosztujące do 20 zł albo maksymalnie 20-30 zł za butelkę . Za najlepsze uważamy wina hiszpańskie, francuskie i włoskie (17-19 proc. odpowiedzi). Aż 7 proc. ankietowanych wymieniło jednak wina… polskie, mimo że w kraju winogrona w tym celu uprawia się ledwie na kilkuset hektarach (duża winnica we Włoszech ma ok. 2 tys. ha). Prawdopodobnie ankietowani mieli na myśli wina z innych owoców niż winogrona, czyli tzw. jabole. Zdaniem statystycznego konsumenta wino powinno być półsłodkie lub słodkie. Wytrawnych po prostu nie trawimy.

Z czego robi się białe wino?

O winie (może to i dobrze dla sklepów, które dzięki temu mogą nas robić w bambuko) wciąż niewiele wiemy. Tylko 39 proc. (!) ankietowanych przez Millward Brown pije je przy jedzeniu, co dla nacji z południa Europy jest obrazą, bo tam wino jest standardowym dodatkiem do posiłku. Zgodnie z tradycją słowiańską pije się, aby się upić, tam pije się, aby zjeść.

Mało osób też wie, że białe wino nie zawsze robi się z białych winogron. Owszem, chardonnay, riesling, sauvignon blanc pochodzą z tego typu winogron, ale już pinot noir – nie. A to ten gatunek wina stanowi najważniejszy składnik oryginalnych szampanów.

Białe wino produkuje się poprzez fermentowanie samego soku z winogron (tzw. moszczu), a czerwone poprzez fermentowanie soku razem z pestkami i skórkami, w których znajdują się barwniki.

Czym różni się dobre wino od marnego? Wbrew pozorom nie tylko my mamy problem z tym zagadnieniem. BBC pisało niedawno o zaskakującym eksperymencie przeprowadzonym w trakcie Edinburgh Science Festival przed dwoma laty. Otóż poproszono 578 osób z publiczności o udział w ślepym teście. Tylko na podstawie smaku „testerzy” mieli powiedzieć, czy dane wino jest tanie czy drogie.

Szybko sformowanej grupie testowej podano dwa szampany – jeden za 17,61 funta i drugi za 29,99 funta, a także wina – z jednej strony znalazły się te kosztujące mniej niż pięć funtów, a z drugiej drogie – kosztujące między 10 a 30 funtów, zarówno białe, jak i czerwone. Zgodnie z rachunkiem prawdopodobieństwa „testerzy” mieli 50 proc. szans na poprawną odpowiedź. Co się okazało? Poprawną odpowiedź podano dokładnie w… 50 proc. przypadków. To tak jakby zdać się na ślepy los.

Jak wybierać wino?

A raczej inaczej – jakie wino będzie nam smakować? Aż dwie trzecie badanych, wybierając wino, kieruje się opiniami innych – prawie wszyscy liczą się z rekomendacjami znajomych lub rodziny. Ponad 60 proc. bierze pod uwagę porady sprzedawcy w sklepie, a co trzecia osoba zwraca uwagę na oznaczenia win w sklepie: „produkt rekomendowany przez” lub „wybór sommeliera”.

Jak jednak wybrać wino, które będzie nam smakowało? (Uwaga będziemy upraszaczać!).

To można łatwo ustalić, zadając sobie kilka pytań.

Czy słodzi pani/pan herbatę? Jeśli ktoś słodzi, to smakować mogą mu wina słodkie lub półwytrawne.

Czy do herbaty pani/pan dodaje cukru i cytryny? Dana osoba prawdopodobnie polubi również wina słodko-kwaśne, np. Sauternes, Chateau Partarrieu.

Kawa z mlekiem czy bez mleka? Jeśli klasyczne espresso, to prawdopodobnie dobrym strzałem będzie wino z dużą zawartością garbników, które nadają mu cierpki smak. A jeśli ktoś kocha kawę latte, to raczej nie powinien wybierać wina starzonego w beczce – bo będzie zbyt cierpkie.

A jak tę wiedzę spożytkować w sklepie?

Warto odczytać z etykiety, gdzie wino jest rozlewane. Jeśli na terenie danej winnicy, to bardzo dobrze. Ale tanie wina wysyłane są do poszczególnych krajów Europy w wielkich cysternach, co automatycznie ma wpływ na pogorszenie ich jakości.

Im wino ma więcej procent alkoholu, tym powinno być lepsze. Ze słabych jakościowo winogron produkowane są słabsze procentowo wina. Gorsza jakość winogron to również mniej atrakcyjne aromaty.

Wreszcie: im głębsze denko butelki, tym większa szansa, że wino jest lepsze. Im głębsze denko, tym grubsze są ścianki butelki. Im grubsze są ścianki butelki, tym lepsza jest ochrona wina przed światłem i temperaturą. Można więc przyjąć ostrożne założenie, że skoro producent nalał wino do takiej butelki, to zależy mu na jej zawartości. A więc wino powinno być niezłe.

Nie ma specjalnego znaczenia, czy wino ma korek czy zakrętkę. Dobre wina mogą być zarówno korkowane, jak i zakręcane. Przy czym podstawowa różnica między korkiem a zakrętką jest taka, że zakrętka całkowicie odcina dostęp powietrza do wina, a korek już nie. Butelki zatkane korkiem naturalnym wymagają specyficznych warunków przechowywania.

Przykład? Cały zbiór wina jednego z polskich kolekcjonerów nadawał się do wylania do zlewu, bo mimo wyraźnego zakazu ktoś umył w piwniczce podłogę domestosem, którego zapach przeniknął do wina.

Czy warto kupować wino w dyskoncie?

Pytani przez nas sommelierzy twierdzą, że w tego typu sklepach są zarówno wina niezłe, jak i bardzo słabe. Np. ostatnia oferta win francuskich Biedronki i Lidla została dokładnie prześwietlona przez Wojciecha Bońkowskiego z serwisu Winicjatywa.pl, największego polskiego portalu o winie.

Wnioski? „Na 22 wina połowa jest warta zakupu, co jest najlepszym wynikiem Biedronki od ostatnich ofert portugalskich. Stosunkowo mało jest też tych niepijalnych” – pisze ekspert.

„Niepijalne” znalazł trzy. I tak półsłodkie Colombard Les Hautes Pentes z 2013 r. opisał w następujących słowach: „tylko 9,5 proc. alkoholu”, „słabe pozbawione smaku” oraz „nie warto, nawet za 12,99 zł”.

Lidl wprowadził właśnie do swoich sklepów 43 wina francuskie. Ocena? „To dobra oferta. Spróbowałem wszystkich win i tylko jedno było ohydne, » kitów «jest tylko kilka” – pisze Bońkowski.

To ohydne to Sauternes Les Grappes d’Or rocznik 2007. „Biały klej rozrobiony wodą. Skandalicznie paskudne, i to jeszcze za 35 zł”.

Trzeba jednak pamiętać, że podobnego rodzaju opinie są wysoce subiektywne. To, co smakuje specjaliście, niekoniecznie może smakować zwykłemu konsumentowi. I na odwrót.

Czego nie kupisz w dyskoncie?

Na pewno nie są to wina z wysokiej półki czy alkohole kolekcjonerskie, które można traktować nawet jako dobrą inwestycję – bo takie sprzedają sklepy specjalistyczne. Oferta też jest mało powtarzalna. Wino, które smakowało nam na początku miesiąca, pod koniec może być już w sklepie nieobecne i nigdy tam już nie wrócić.

W dyskoncie przy odrobinie szczęścia znajdziesz niezłe wino do picia. Aż i tylko tyle. I tak zazwyczaj Biedronka ma u siebie dobre wina hiszpańskie i portugalskie. Ta sieć specjalizuje się przy tym ostatnio w trunkach kosztujących do 20 zł. Z kolei Lidl ma coraz lepszy przegląd win francuskich, które stają się jego znakiem rozpoznawczym i raczej wybiera przedział cenowy od 20 do 30 zł – czyli win ze średniej półki.

Dyskonty to obecnie największy kanał dystrybucji, ale niezły wybór win francuskich jest też w Carrefourze czy E.Leclerc. Coraz chętniej w wina wchodzi sieć drogeryjna Rossmann. No i nie zapominajmy o delikatesach, jak Alma czy Piotr i Paweł. Te ostatnie z jednej strony usiłują oferować pełną paletę win (od tanich, po szampany), z drugiej mają powtarzalną ofertę.

Czy warto iść do sklepu specjalistycznego?

Z całą pewności dyskonty mogą sobie pozwolić na dobre ceny, bo zamawiają dużo towaru. Niedawno w „Wyborczej” opisywaliśmy, jak niewielki importer sprowadzał z Portugalii moscatel, sprzedając ok. 4 tys. butelek rocznie po 55 zł. Biedronka dogadała się bezpośrednio z producentem, zamówiła 60 tys. i zaczęła je sprzedawać za… 14,99 zł.

Dyskont weźmie 5 proc. marży i tak wyjdzie na swoje. Normalnie jednak zarabia na winie grubo ponad 30 proc. (czym droższe wino tym więcej). Dowód? Dyskonty regularnie obniżają ceny – zwłaszcza droższych win – nawet o połowę w stosunku do ceny pierwotnej.

Uczciwy mały importer kupuje wino za 5 euro i sprzedaje np. za 10 euro. Jego wysoka marża to jednak cena, jaką płacimy za duży wybór i doradztwo sprzedawcy. A ten w dobrym sklepie specjalistycznym jest nieporównywalnie większy niż w jakimkolwiek dyskoncie. Bo gdzie w dyskontach choćby wina z Gruzji czy Antypodów? Gdzie ciekawe wina włoskie? Do specjalisty idzie się jednak spróbować tego, czego w normalnym sklepie dostać się nie da.

No i tylko w dobrym sklepie specjalistycznym można kupić butelkę 50-letniego porto Single Harvest 1964, która kosztuje… 1490 zł za butelkę.

Jakie wino pasuje do schabowego?

– Podobnie jak do cielęcego sznycla wiedeńskiego, którego schabowy naśladuje, polecam pinot gris lub grüner veltliner. Tyle że jeśli mamy podać wino, to radziłbym wówczas ostrożnie dobierać dodatki. Kapusta, zwłaszcza doprawiona czosnkiem lub wiejską kiełbasą, zabije smak każdego wina – twierdzi Michał Jancik, doświadczony sommelier z 20-letnim stażem, współpracujący obecnie z Lidlem, i wykładowca akademicki z sensoryki.

Polacy i wino

Polacy wypijają ok.100 mln litrów wina rocznie, ale w ciągu najbliższych pięciu lat wartość ta ma pójść w górę może nawet o 40 proc. Tak przynajmniej twierdzi firma badawcza Euromonitor International. To mało? Dużo? W porównaniu np. z Francuzami – tyle, co kot napłakał. We Francji w ciągu ubiegłego roku wypito 2040 mln litrów, czyli ponad 20 razy więcej niż u nas.

Obecnie w Polsce wypijamy 3,1 litra wina na osobę, a we Francji… 39,4 litra. W ubiegłym roku wydaliśmy na wino 2,06 mld zł (dane Ambra za firmą badawczą Nielsen). To wzrost o 3 proc. W 2012 r. wzrost wyniósł prawie 8 proc.

Wina kupujemy przede wszystkim w dyskontach (które rządzą rynkiem wina) oraz super- i hipermarketach. Ofensywę rozpoczęła kilka lat temu Biedronka. Lidl ruszył w pościg. Dziś dyskonty sprzedają już 40 proc. butelek wina. A jeszcze w 2009 r. była to tylko co piąta butelka.